從夏商周的井田種糧，到元明清的蔬菜品種變換，再到現(xiàn)代飲食的嘗試，史軍在《蔬菜史話》這本書中引經據典，試圖還原過去人們的種菜情況。他說：“在整理資料的過程中，還是會遇到很多問題，我需要足夠的資料來支撐對于蔬菜相關問題的解釋，在很多典籍中，對于農耕細節(jié)的描述實際上是非常少的。”

 

　　這給史軍的整理工作帶來了困擾，他只得盡可能地在資料中尋找答案和佐證。比如關于辣椒是如何在中國推廣開來的問題，本應該有真正參與栽培的專家或者民眾對于辣椒這種作物的詳細描述，或者是民眾對于辣椒的認識和使用情況記載，但實際上，這些都沒有。史軍說：“因為缺少關鍵的敘述，所以我只能基于其他相關的事件，對辣椒的推廣過程做一個推測。”

 

　　史軍介紹，辣椒在中國的西南地區(qū)推廣較多，有一個條件基礎，是因為西南地區(qū)的鹽比較稀缺，而辣椒作為一種調料正好可以代替鹽。“支持這個觀點的，只有古籍中的一句話，就是‘海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽’。”這句話出自《思州府志》，但僅憑一句話就對一件事情下結論，并不能讓史軍信服，他說：“辣椒的推廣，肯定有方方面面的原因，比如它的營養(yǎng)價值高，富含維生素C。像這類關于植物本身的特點，而不是迎合使用者需求的原因，才是被我們忽略的。”

 

　　植物征服我們的舌尖

 

　　盡可能收集多方觀點，從植物學的視角來看關于蔬菜的問題，史軍說，要把一些可能是反常規(guī)的認識帶給讀者。“有時候，我們太過于強調人類的主觀能動性了，我們因為某種偏好或需要，選擇了某些植物。其實，很大程度上我們是被迫做選擇，往往是因為這些蔬菜有了某種特性，才促使我們選擇了它。”

 

　　在中國廣袤的土地上，有高山，有平原，有溪谷，有峭壁，蔬菜無處不在，人們把植物從土壤中帶出來，變成日常餐桌上的美味佳肴，而這一切，不只是人類的侵略，也是植物的征服。史軍說：“比如某個蔬菜營養(yǎng)特別豐富，或者是特別容易種植，才是我們選擇它的核心。至于它好不好吃，應該是我們的舌尖認為好吃，它征服了我們的舌尖。”

 

　　豐富的色彩，甘甜的汁液，在植物征服人類這件事上，堪稱視覺和味覺的雙重完勝。在云南西雙版納的菜市場里，有一種叫作海船的植物，當它還沒經過特殊處理時，是有毒的，會讓食用者的身體出現(xiàn)不適癥狀。史軍介紹：“海船在夏秋之間特別多，人們食用的是它的果實。它長得像超級大的扁豆，當?shù)厝藭�先把它扔到火里烤，等到表面燒得漆黑的時候，才會拿出來，用清水洗去表面的黑色再進行烹飪，可能是涼拌，也可能是煎炒。”

 

　　“也許這聽起來很不可思議，人們?yōu)槭裁匆�冒著生命危險去食用它，從這方面也能反映出，人們與植物的關系，絕對不是我們對它們的單純占有。”史軍說，一定是在特定的條件下，才能造就某個區(qū)域特定的飲食文化，“所以我覺得，我們引以為傲的廚藝，在很大程度上受限于當?shù)氐氖澄镔Y源，當我去的地方越多，這種感受就會越強烈。”在坦桑尼亞，香蕉可以變成釀酒原料，在中國，柳樹也可以變成中藥材料。人類在浩瀚星空下，不斷拓寬植物的使用邊界，就像史軍說的那樣：“從植物本身出發(fā)去看人類的發(fā)展，也許是一個反常規(guī)的認識，但絕對是人類重新認識自己的開始。”

 

　　讓熱愛繼續(xù)

 

　　中國人喜歡種菜，并非偶然。史軍解釋：“中國人為什么喜歡種菜，這個問題拆解開，是非常龐大的，它其中有很多必然性的背景支撐，比如古代重農抑商的小農經濟模式，再比如蔬菜本身的營養(yǎng)價值，能夠給予我們主食所不能給予的營養(yǎng)元素。直到現(xiàn)在，我們一直在做的一件事，就是如何在有限的土地資源上獲取足夠的營養(yǎng)，而不是簡單的‘我想吃菜’。”

 

 

　　國家統(tǒng)計局數(shù)據顯示，蔬菜是我國除了糧食作物之外，栽培面積最廣、經濟地位最重要的作物。史軍說：“在中國，蔬菜很重要，它是我們中國人獲取營養(yǎng)的一個重要來源，在很長一段時間里，蔬菜是要承擔糧食保障功能的。”

 

　　斗轉星移，人們對食物的需要，從簡單的吃飽，變成了吃得健康，在《蔬菜史話》中，史軍也討論了關于近四十年來中國人的口味發(fā)生翻天覆地的變化，正如他所說，他希望傳達給讀者的，不僅僅是單純的蔬菜知識，而是在回答問題的同時，帶給讀者更多思考。毫無疑問，蔬菜的發(fā)展在很大程度上塑造了我們今天的餐桌，那么未來餐桌上，又有哪些等待人們創(chuàng)造與發(fā)展的驚喜，史軍說：“在未來，肯定會有更多新面孔征服我們的舌尖。”